挂霜技巧介绍

　　什么是挂霜?其实，挂霜就是我们吃的水果、坚果、面包等食材，经过煎炸酥脆后，放入在糖液中，等糖自然冷却就会形成一层糖霜了，这就是挂霜。

　　1、初步热加工

　　如果炸带皮的坚果(如花生)，要裹上一层淀粉;如果炸没有带皮的坚果(如腰豆)，直接放入锅中炸制即可。

　　2、140℃-160℃油炸

　　不管是什么食材，都必须把油温控制在140℃-160℃。如果油温太高，菜品的颜色就会很丑，上不了台面。

　　3、水熬糖

　　挂霜和拔丝不一样，挂霜必须要用水熬，这样做出来的菜洁白如雪。水、糖的大致比例是1:2，这样做不仅简单，也不用担心糖糊了。

　　4、大鱼眼泡时下主料

　　糖熬化后，立即改为小火熬煮，防止水汽蒸发，当锅面出现大量的大鱼眼泡时，即可放入煎制好的食材。因为大鱼眼泡的糖色还是白的，小鱼眼泡糖就开始偏黄了，水都蒸发完了。

　　5、降温少推动

　　放入菜肴后，就把锅端离灶台，让其冷却，也不要随意摆弄锅中菜肴，只要菜肴都粘到糖色就好，然后让其自然冷却，直到表面出现白霜即可。